Il y a des thés qui s'imposent dès l'ouverture du sachet. Celui-ci en fait partie.
Ce sencha est cultivé dans les montagnes de Kawane, à Shizuoka, par le même petit producteur familial passionné que notre sencha tsuyuhikari, qui travaille ses théiers sans pesticides.
Deux choses le rendent immédiatement reconnaissable.
D'abord, l'étuvage. Il s'agit d'un asamushi, c'est-à-dire un sencha à étuvage court, environ 30 secondes, contre plusieurs minutes pour un fukamushi. Ce traitement plus léger préserve l'intégrité de la feuille, lui confère une texture aérienne et une liqueur claire rappelant les vins blancs sec, avec souvent une belle astringence sèche et élégante.
Mais sa singularité repose aussi sur son cultivar. Le Shizu 7132 est cette variété sans nom officiel dont je vous parlais déjà dans la fiche du sencha de Makinohara : sélectionné dans les années 1960, il porte encore son numéro de série comme prénom. Sa signature, c'est le coumarin, ce composé aromatique que l'on retrouve dans les feuilles de sakura. Ici, dans un asamushi de montagne, il prend une dimension supplémentaire : les feuilles sèches dégagent un parfum très sucré, qui persiste et s'intensifie encore après la première infusion.
Le résultat dans la tasse : un thé très aromatique, avec une vraie personnalité. Une astringence sèche dans l'esprit d'un vin blanc, des arômes sucrés et floraux, et une profondeur qui surprend.
Conseils d’infusion
Dégustation kyūsu : 4 à 5g 100/120ml 70° 60sec
Dilué ou mug : 5g 240ml 75° 60sec
Augmenter la température à la 2ème et 3ème infusions, une dizaine de secondes de pause avant de servir.